白麻婆豆腐

先日(もう半月経ってますが^^;)の蒔田の記事にも上げた「白麻婆豆腐」。これを
自宅で作れないかと言う事で、挑戦してみることに。

・辛さの元は・・・
打ち上げを行ったお店の白麻婆の辛さは「青唐辛子」でした。ちょっと前にTV番組で
やっていたレシピでは「鷹の爪」を使っていましたが「これは無いかな・・・」と。
と、言う訳で辛みの主役は「青唐辛子」を使うことに。でも、中々見つからない
何とか売っている店を見つけ作る事が出来ることに。

・豆腐の下準備
これは以前の料理カテゴリーの麻婆豆腐の記事に書きましたが、再掲しますね。
美味しく作るポイントなので。
麻婆を作る際に必ずやるのが豆腐の水抜きです。そのままの豆腐を使って作ると
豆腐がグズグズで食感が無いだけで無く水ぽい感じになります、なので水抜きを
行います。
やり方は簡単で揚げ物用のバットにキチンペーパーを敷いてその上に豆腐を置き
豆腐の上に豆腐が入っていた容器に水を満たしたものを上に載せて重石にします。
15分ごとにキッチンペーパーを交換する感じで少なくとも30分は水抜きします。
（長くても1時間で十分）


・材料
メインの材料は勿論豆腐ですが、さすが白麻婆の調味ソースはありませんから全て
手作り、でもこの材料で上手く行きました。

・豆腐(木綿でも絹どちらでもOK)	1丁
・豚肉(スライスしたものなら何でもOK)	100g
・青唐辛子	3本
・刻み長ネギ	1/2本分
・ニンニク	1片
・生姜	2片分(ニンニクの量の倍)
・サラダオイル	大さじ1
・湯	200cc
・中華スープの素(味覇や創味シャンタン)	茶さじ1
・紹興酒	小さじ1
・塩	適量
・水溶き片栗粉	適量

　　白麻婆の辛さは青唐辛子もありますが、生姜の辛さ加わっていると
　　分析(店の白麻婆を食べての結果)、なので生姜の量を多くしています。
　　肉は挽肉を使っていませんが、食感を求めるためスライス肉を
　　みじん切りにして使いました、勿論挽肉でも問題ありません。
　　辛みの主役の青唐辛子は、小口切りにしています。

・ニンニクと生姜はみじん切りに
生姜はスライスしたものを普通にみじん切りにしますが、自分がニンニクをみじん
切りにする場合は包丁の腹で叩き潰してから刻んでいきます。この方が短時間で刻め
ますよ。

なおチューブ入りのおろしニンニクや生姜はNGです。面倒でも刻んだものを使わ
ないと、良い味は出ませんので。

・準備完了
こんな感じで下ごしらえは完了したので、調理に移ります。豆腐を湯通しする
ためのお湯は沸かしておいてくださいね・・・調理とほぼ同時のタイミングで
大きめな賽の目切った豆腐を湯通しします。


・刻みニンニクと生姜を香出しして、肉をを炒める
大さじ1の油で炒めますが火は中火で香り出しが目的ですから、間違っても焦がさない
ように。香り出しが出来たら肉を入れて炒めます。くっ付いちゃっていると思うので
バラバラになるように解しながら炒めていきます。


・肉がある程度火が通ったらネギを
通常の作り方だと最後に使うネギですが、今回は香味出しの目的で このタイミングで
入れます。軽く炒まったところで紹興酒を加えます。


・辛みのメインの青唐辛子を　
今回の主役の青唐辛子をこのタイミングで投入しました。今回は辛さの具合が判らない
ので3本で止めておきました^^;


・スープを入れて、湯通しした豆腐を合わせます
湯に中華スープの素を溶かしたものを加えたら、塩加減を見ておきます。味覇(ウェイ
バー)等のスープの素は かなり塩味が強いですから、塩を足す前に塩加減を確認して
から追加の塩の量を調整して下さい(足しても僅か)。塩味が無いつもりで塩を入れると
とんでもなく塩辛くなるのでご注意を。味を調整した後に豆腐を入れて煮含めます。


・水溶き片栗粉でとろみを付ける
最後の作業です。水溶き片栗粉でとろみを付けたら完成です。普通の麻婆の時は
ごま油を香付けにかけましたが、今回はごま油は無しで行きました。欲しかったら
後でもかけられますし^^;（写真は前の写真と変わらない感じなのはご容赦を）


　　調理時間は何分ぐらいかな・・・5分ぐらいでしょうか。

・出来ました！！
こんな感じに仕上がりました^^; （画像は前記事と同じですが(^^ゞ）
お店の味を完コピは出来ていませんが、かなり近い味になったかなとは思います。
青唐辛子がかなり辛いかなと思いきや さほどでも無かったので、次回は4本で
作る事にしました。今回挽肉を使わず、スライス肉をみじん切りにしたお陰で
食感も良い感じでした。普通の麻婆も肉は挽肉を使わずに、みじん切りした肉を
使った方が良い感じですね。


　　試行錯誤(作る前に調理の組立を考えていました)しながらの
　　調理でしたが、上手く行って何より^^; 罰ゲームにならずに
　　済みました・・・(^^ゞ

では。

Ps:
青唐辛子を4本にして作ってみたらメッチャ辛いこと・・・お店で食べたものより
辛かった、青唐辛子は3本で良いようです(^^ゞが
改めて購入した青唐辛子はかなり辛く、2本で辛さを確認してから足した方が良い
ようです。