麻婆豆腐：kinkinの日常録：SSブログ

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麻婆豆腐　[料理] [編集]

料理ネタが続きます(^^ゞこの日の晩飯には麻婆を作ると言うので自分が調理をする
ことに、カミさんが作った麻婆豆腐って旨くないんですよ^^; まあ自分が作るやり方と
全くと言うほど違うので当然と言えば当然ですかね・・・

・豆腐の水抜き
麻婆を作る際に必ずやるのが豆腐の水抜きです。そのままの豆腐を使って作ると豆腐が
グズグズで食感が無いだけで無く水ぽい感じがするんですよね、なので水抜きを行い
ます。やり方は簡単で揚げ物用のバットにキチンペーパーを敷いてその上に豆腐を置き
豆腐の上に豆腐が入っていた容器に水を満たしたものを上に載せて重石にします。
15分ごとにキッチンペーパーを交換する感じで少なくとも30分は水抜きします。
（長くても1時間で十分）

・豆腐について
「絹ごし」と言っても二種類あることをご存じですか。パッケージの中にカットされた
豆腐が入っているならそれは「絹ごし豆腐」パッケージに隙間無く豆腐が詰まっている
ならそれは「充填豆腐」です。充填豆腐は絹ごしに比べ固形度が緩く(水分量が多い)
上記の水抜きは必須です。絹ごしはそのままでも良いのでしょうが、水抜きした方が
食感がシッカリしますから水抜きはお奨めします。ちなみに今回使った豆腐は充填豆腐
です^^;

・材料
メインの材料は勿論豆腐ですが、味付けは凝った使い方せずに市販の調味ソースを使って
います。十分これでも美味しく出来ますし手間が無いです。

・豆腐(木綿でも絹どちらでもOK)	1丁
・豚挽肉	100g
・刻み長ネギ	1/3本分
・刻みニンニク	1片分
・刻み生姜	1片分
・麻婆豆腐調味ソース	1箱
・サラダオイル	大さじ1
・ごま油	小さじ1
・紹興酒	小さじ1

調味ソースはソースととろみを付ける片栗粉が別なタイプの物がベストです。

水切りしている時に豆腐の角が欠けちゃいました、見てないことにしてね(^^ゞ

　　ここで愚痴を^^; カミさんは何とタマネギのみじん切りを足して
　　いるようです。
　　これ入れたら全体が甘くなってしまいます。本人曰く「タマネギは
　　辛いじゃん」って。確かに生で食べればね、加熱したら甘くなる
　　ことを判っていません。どおりでカミさんの麻婆は甘い訳だ・・・

・豆腐を湯通しする
言い忘れましたが調理開始の段階で湯通し用の湯は沸かしておいて下さい^^;
豆腐を賽の目より大きめに切っておき、挽肉を炒めると同時に湯通しします。

・刻みニンニク、生姜を炒める
大さじ1の油で炒めますが火は中火で香り出しが目的ですから、間違っても焦がさない
ように。なおチューブ入りのおろしニンニクや生姜がありますが、香り出しがイマイチ
なので必ず刻んだ物を使って下さい、全然違います。

・挽肉を炒める
香り出しが出来たら挽肉を入れて炒めていきます。調味ソースにも「挽肉入り」と
ありますが気休め程度なので、挽肉足していく事で足らない肉を補充し挽肉の旨みを
足します。ある程度炒めた段階で紹興酒を加えます。

・ソースを加えた後に湯通しした豆腐を入れて煮込む
挽肉が炒まった段階で調味ソースを加えます。挽肉とソースが混ざったら豆腐を加えて
豆腐に味を染み込ませます。この時「とろみ付き」の調味ソースだと煮込みがちょっと
不足気味になるので片栗(とろみ)粉が別タイプの物がお奨めです。

・とろみを付けていく（とろみ付きのソースを使った場合はこの工程はスキップ）
煮込んで2，3分後にとろみを付けていきます。火を弱火ににして片栗粉のとろみ粉を
指定量の水で溶いて鍋に加えとろみを付けます。

・最後の仕上げ
上げる直前に刻みネギとごま油を加え、軽く和えて完成です。

・完成
こんな感じに仕上がりました^^; 調理時間は正味5分ちょっとでしょうか。

　　さて、出来たてを頂きますかね・・・・

・頂きます
仕上げの段階で花椒等を普通は振りかけるのですが、我が家は皆お子ちゃま^^;
辛いのが苦手なので、自分がよそった分だけに山椒をかけてから頂きます(^^ゞ
先のカミさんがタマネギを入れる件、辛さを軽減させるためなのかな・・・

・合わせる酒は
中華ですからね。勿論呑む酒は当然紹興酒。

　　水抜きした豆腐なのでシッカリしているので食感も良いです。多少は
　　お店の味に近づいたでしょうかね・・・
　　
美味しかった！！ごちそうさまでした。

では。

2020-09-23 05:08 nice!(69) コメント(31)
共通テーマ：日記・雑感

nice! 69

豆腐の水抜きは大事ですよねー^^
え！絹ごしにも2種類あるのですか！
それは知らなかったっ
パッケージの中にカットされた豆腐って見たことないです。
スーパーでチェックしてみよう。
うちで買ってるのは充填豆腐なんだな。水抜きは必ずしてます(笑)
by リュカ (2020-09-23 05:48)

>リュカさん
おはようございます、いつもご覧いただきありがとうございます。
同じ絹ごしでも2種類あるのですが、カットされた「絹ごし」は
「充填」に比べ価格が高いです。
by kinkin (2020-09-23 06:35)

結構な量があるけど、全部ペロリ？？
by 横　濱男 (2020-09-23 06:48)

我が家のマーボー豆腐が緩いのは、豆腐の水切りをしていないからとしりました。
私は料理ができないので、家内によく言っておきます^^
by ロートレー (2020-09-23 07:06)

拙宅にも、中華街で購入した中華鍋がありますが、買ってすぐはよく使っていたのに、その後は使わなくなってしまいました。
手入れが面倒くさいんですよねぇ・・・
by とし＠黒猫 (2020-09-23 10:54)

麻婆豆腐大好きでやんす
ただ、我が家実家から2日に1度ナスが届くので
麻婆茄子になりそう
by くまら (2020-09-23 11:19)

kinkinさんなら豆腐作りからやると思ったけど、そこまではしないか（ﾟ□ﾟ）
しかし、水抜きはするんだね。
絹ごしが二種類あるのは知らなかったよw
でも、私が人に見せるように作るとしたら木綿を使うかも？
木綿と言ってもハンカチーフではない（ﾟ□ﾟ）なんちゃってw
by 英ちゃん (2020-09-23 11:28)

市販の調味料を使っているとはいえ、調理方法は本格的ですね。
麻婆豆腐はヘルシーだと思いますし、美味しいですよね。
最近作ってないので、今度作ろうかしら。
by ともち (2020-09-23 11:34)

山椒の辛さがいいですよねぇ～～♪
ラー油の辛さより好きかも♪
ご飯もお酒も進みますよねぇ～～(#^^#)
by Rchoose19 (2020-09-23 12:54)

いろいろ手間を惜しまないと美味しいのができますね
山椒たっぷりかけちゃうかも
by きよたん (2020-09-23 13:23)

>横　濱男さん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
さすがに他に摘まむものがあるのでこの日の晩酌で完食出来ず。
翌日の昼に麻婆丼にして完食しました^^;

>ロートレーさん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
やはりグズグズの豆腐じゃ美味しくありませんからね・・・^^;

>とし＠黒猫さん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
中華鍋は絶対に洗剤で洗わないことクレンザーで磨かないことさえ
守れば手間いらずですよ、本当だったらササラでちゃちゃっと
水洗いだけなんですが、自分は洗剤を付けずに亀の子タワシで
水洗いするだけです。
こびり付きは火にかけて水を沸騰させてお玉でこすって落とします。

>くまらさん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
麻婆茄子も良いですね。茄子を油通して後は麻婆豆腐と同じ調理
方法でOKですね。

>英ちゃんさん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
豆腐の食感をシッカリ味わいたいなら木綿ですね^^;
自分のレシピは皆さんが真似出来るように書いているつもりですので

>ともちさん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
一手間加えることで、格段に美味しくなりますよ^^;

>Rchoose19さん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
山椒の辛さは痺れる感じ出来ますからね・・・^^;
ラー油とは違いますよね。

>きよたんさん
こんにちは、いつもご覧いただきありがとうございます。
やはり一手間かけると美味しく出来ますね^^;
山椒はかけすぎ要注意ですよ、舌が痺れて味が判らなくなります(^^ゞ

by kinkin (2020-09-23 16:49)

充填豆腐しか見たことがありませんし、勿論使ったことがありません。
以前は豆腐に重しをして水抜し手抜きせず麻婆豆腐を作ってましたが
コロナ禍以後、一人食事になってしまうと張り合いがなく
中〇屋のレトルトを重宝して使うようになってしまいました(-_-;)
by きまじめさん (2020-09-23 20:47)

ある料理番組で麻婆豆腐を作るときは豆腐をあらかじめ茹でると
型崩れしなくて良いというのを見ました。
偶然にも今夜は麻婆豆腐でした(^^
玉ねぎは入れたことはありませんあ、出来上がったものに青ネギを
山ほどトッピングして食べます♪
相方君がネギ類大の苦手なので出張でいない時のレシピですがｗ
by marimo (2020-09-23 21:06)

生姜やニンニクは生のモノを使うと
全然違いますよね(＾◇＾)
私は味付けは豆板醤、甜面醤、オイスターソース
中華だし、それぞれ、好みでいい加減に投入しています♬
by まこ (2020-09-23 22:06)

>きまじめさん
おはようございます、いつもご覧いただきありがとうございます。
スーパーで価格の高い絹ごしで見かけることがありますよ。
一人食事だと、どうしてもそうなっちゃうんですよね・・・

>marimoさん
おはようございます、いつもご覧いただきありがとうございます。
タマネギ入れるとトマト抜きのミートソースみたいになります
カミさんが作るとそれが出て来るので麻婆は自分が作ります^^;
ネギは薬味が目的なので程々、それより自分は山椒が多いですね^^;

>まこさん
おはようございます、いつもご覧いただきありがとうございます。
おっと、味付けは本格的ですね。最初やっていましたが面倒になって
今のやり方です^^; シッカリと配分量とかやれば良いのでしょうが
目分量で毎回味が違うんですよね・・・(^^ゞ

by kinkin (2020-09-24 04:37)

今夜は麻婆豆腐に決まりました〜ありがとう〜
なかなか、これは美味いな〜と言えるものが作れません！
豆板醤を入れますと、ウンウンこれは美味しいと多少は納得。
長い間、丸美屋の麻婆豆腐の赤い箱が気になっております><

by Hide (2020-09-24 05:25)

おはようございます。
いつもながらのお手前、流石です。
SSブログ有料会員停止・・・そろそろブログ消滅が近づいてる気がしてなりません。（ソニー冠が外れ）
by YUTAじい (2020-09-24 06:04)

うちは豆腐は木綿ばかりです
麻婆豆腐は花椒たっぷり入ったのがいいな
by さる１号 (2020-09-24 06:13)

なるほど、豆腐は水抜きするだけでなく湯通しするのでやすね。
濃縮された味になるの、解りやす。
by ぼんぼちぼちぼち (2020-09-24 17:36)

>Hideさん
こんばんは、いつもご覧いただきありがとうございます。
美味しい麻婆を召し上がっていますか・・・
たかが麻婆されど麻婆ですね、奥が深いです。

>YUTAじいさん
こんばんは、いつもご覧いただきありがとうございます。
単に食い意地が張っているだけですから^^;
旧So-netブログも、SSの一般ブログと統合されてしまうのかな・・・

>さる１号さん
こんばんは、いつもご覧いただきありがとうございます。
花椒良いですよね・・・^^; 香も辛さも。

>ぼんぼちぼちぼちさん
こんばんは、いつもご覧いただきありがとうございます。
水切りすると味も食感も良くなりますね。

by kinkin (2020-09-24 19:11)

水抜きというコトをしたことがありませんでした。
こんなふうにやればいいんですね。今度試します。
私も麻婆豆腐には、たっぷり山椒を入れたいです＾＾；。
by sakamono (2020-09-24 23:18)

>sakamonoさん
おはようございます、いつもご覧いただきありがとうございます。
麻婆豆腐の水切りはやった方が良いですよワンランクアップしますから
自分も辛さはラー油では無くて山椒で足す方です^^;
by kinkin (2020-09-25 06:10)

木綿豆腐しか買わないので絹ごしは分りませんが、
絹ごし豆腐は一手間掛けるんですね。
by 旅爺さん (2020-09-25 11:54)

美味しそう♪
私はいつも作る側、kinkinさんお待ちしています(笑)
by 美美 (2020-09-25 18:48)

>旅爺さん
こんばんは、いつもご覧いただきありがとうございます。
木綿も良いですが絹ごしの滑らかな食感も捨てがたいですよ、水抜き
すれば歯応え的な固さも感じられます。

>美美さん
こんばんは、いつもご覧いただきありがとうございます。
今年は開催せずですが来年のBBQで作りますかね^^;

by kinkin (2020-09-25 19:16)